PANDUGA.ID, JAKARTA – Ikan sapu-sapu selama ini kerap dipandang sebelah mata karena hidup di perairan tercemar dan dianggap sebagai ikan pengganggu. Namun, hasil penelitian terbaru menunjukkan ikan air tawar ini memiliki potensi besar sebagai sumber pangan bergizi tinggi jika diolah dengan tepat.
Penelitian berjudul “Kandungan Nutrisi Abon Ikan Sapu-sapu (Pterygoplichthys pardalis) Asal Sungai Ciliwung, Indonesia” mengungkap bahwa kandungan protein abon ikan sapu-sapu berada di atas standar mutu nasional (SNI).
Hasil Penelitian Akademisi UAI dan BATAN
Studi tersebut dilakukan oleh Haninah, Handhini Dwi Putri, Dewi Elfidasari, dan Irawan Sugoro dari Program Studi Biologi, Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Al Azhar Indonesia, bekerja sama dengan Pusat Aplikasi Isotop dan Radiasi (PAIR), Badan Teknologi Nuklir Nasional (BATAN).
Hasil penelitian ini dipublikasikan dalam Jurnal Pengolahan Pangan Volume 7 Nomor 1 halaman 14–19 edisi Juni 2022.
Sampel Ikan dari Sungai Ciliwung
Dalam penelitian ini, sampel ikan sapu-sapu diambil dari kawasan Daerah Aliran Sungai (DAS) Ciliwung, tepatnya di Jalan Inspeksi Ciliwung, Letjen MT Haryono, Cawang, Jakarta.
Ikan sapu-sapu dipilih karena populasinya yang melimpah di perairan tawar Indonesia. Meski berasal dari Amerika Selatan dan bersifat invasif, spesies ini banyak ditemukan di sungai-sungai perkotaan.
Proses Pengolahan Menjadi Abon
Peneliti mengolah daging ikan sapu-sapu menjadi abon melalui beberapa tahapan. Daging ikan seberat 1 kilogram difillet, dicuci bersih, diberi perasan jeruk nipis, lalu direbus selama sekitar 20 menit hingga matang.
Setelah itu, daging disuwir halus dan dimasak bersama bumbu berupa bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, dan lengkuas. Proses memasak dilanjutkan dengan penambahan santan kelapa, daun salam, dan daun jeruk, kemudian dimasak sambil diaduk selama kurang lebih dua jam hingga menghasilkan abon berwarna kecokelatan dan bertekstur kering.
Kandungan Protein Melampaui Standar Nasional
Kadar protein abon dianalisis menggunakan metode Kjeldahl, metode standar laboratorium untuk menentukan kandungan nitrogen yang kemudian dikonversi menjadi kadar protein.
Hasil analisis menunjukkan, kandungan protein abon ikan sapu-sapu mencapai 39,68 persen. Angka ini melampaui Standar Nasional Indonesia (SNI) 7690.1:2013, yang menetapkan kadar protein minimal 30 persen untuk produk abon.
Meski lebih rendah dibandingkan kandungan protein daging ikan sapu-sapu segar yang mencapai 50,05 persen, kadar protein pada abon tetap dinilai tinggi dan memenuhi standar mutu pangan.
Pengaruh Pengolahan terhadap Kadar Protein
Peneliti menjelaskan, tingginya persentase protein pada abon dipengaruhi oleh penurunan kadar air selama proses pengolahan. Semakin rendah kadar air suatu bahan pangan, semakin tinggi konsentrasi protein yang terkandung di dalamnya.
Temuan ini sejalan dengan penelitian sebelumnya yang menyebutkan bahwa pengurangan kadar air dapat meningkatkan konsentrasi protein dan lemak pada bahan pangan.
Peluang Pangan Alternatif dan Pengendalian Ikan Invasif
Selain bernilai gizi tinggi, protein ikan juga dikenal memiliki sifat fungsional yang baik dari sisi nutrisi maupun karakteristik fisiko-kimia. Hal ini menjadikan ikan sapu-sapu berpotensi dikembangkan sebagai produk pangan alternatif.
Penelitian ini sekaligus membuka peluang pemanfaatan ikan sapu-sapu sebagai produk pangan bernilai tambah, serta menjadi solusi dalam pengendalian populasi ikan invasif di perairan Indonesia.
Discussion about this post